Về Đường Lâm, thăm làng nghề tương Mông Phụ

10/09/2017, 16:37

Về Đường Lâm, thăm làng nghề tương Mông Phụ - Tương là nước chấm truyền thống không thể thiếu của người Việt từ xa xưa. Vốn nổi tiếng ở Hưng Yên, nhưng ở ngay đất Hà thành cũng có nơi làm tương rất nổi tiếng và khác biệt mà chất lượng không hề thua kém các làng làm tương khác, đó là làng nghề Tương Mông Phụ ở xã Đường Lâm, Sơn Tây, Hà Nội.

Không quá nhộn nhịp hay tất bật, sầm uất, làng tương Đường Lâm nép mình bên những ngôi nhà cổ kính thâm sơ. Chính nơi đây, những mẻ tương vàng óng ngọt lịm đã từng ra Nam vào Bắc, làm nức danh cả vùng đất Sơn Tây.

Dư vị Đường Lâm

Về Đường Lâm, du khách khó tìm được một quán ăn theo đúng nghĩa đen của nó. Mà phải vào tận những ngôi nhà cổ, ăn cơm cùng gia đình chủ mới cảm được hết cái tình, cái thi vị của ngôi làng cổ đất Bắc này.

Tìm đến nhà bà Sơn – gia đình có truyền thống nhiều đời làm tương – chúng tôi được nghe bà kể chuyện về món tương khác biệt ở đây. Nhà bà Sơn ở trung tâm của thôn Mông Phụ, tuy năm nay đã cận tuổi 80, nhưng bà vẫn giúp con cháu làm tương.

Tấm biển hiệu tương nếp gia truyền nhà bà Sơn

 Theo bà Sơn, các làng xã quanh vùng có các thứ nước chấm như mắm tôm, mắm cua… làng bà còn có tương, một thứ nước chấm không thể thiếu trong bữa ăn của người dân. Người ta dùng tương làm nước chấm cho rau muống luộc, thịt trâu, thịt bò, dùng để kho cá. Còn có cả món cà dầm tương, củ cải ngâm tương.

Bà Sơn gần 80 tuổi nhưng vẫn tâm huyết với nghề tương gia truyền

Kén đỗ chọn chum

Để có được bát tương ngon cũng cầu kỳ, kiểu cách lắm. Đầu tiên phải kén kỹ đỗ xanh (hoặc đỗ tương), hạt to, đều và bóng. Sau đó rang nhỏ lửa, quấy đều, chín vừa, khi đỗ tỏa mùi thơm, và ngả màu thì vừa ngon. Rang xong, xay nhỏ đỗ xanh đổ ra mẹt phơi một ngày, hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Nước ngâm tương phải lấy ở giếng Nghè mới đủ độ mát và trong.

Gạo nếp làm tương phải chọn nếp cái hoa vàng, vị bùi, thơm và không xát trắng quá để giữ nguyên tinh chất dinh dưỡng của hạt gạo. Nếp đem đồ xôi, có mùi thơm gạo đầu mùa, hạt dẻo vừa phải là vừa ngon. Cho tương vào chum nước ngâm khoảng 4-5 ngày là lên men. Nếu thời tiết lạnh thì phải ngâm 5 ngày còn ngày nóng như mùa hè thì 4 ngày là gạo đã lên men. Khi đã ủ mốc xong, cho nước muối vào chum trước, tiếp là nước tương, bột đậu, sau cùng cho mốc. Sau đó quấy đều mốc với nước muối với nhau sao cho mốc hoà với tương đỗ, nước muối. 

Tương nếp ngâm trong chum phơi ra nắng mới có được vị thơm ngon, ảnh:PV

Khâu đánh tương cũng rất quan trọng. Buổi sáng mở nắp chum, quấy tương đánh đều từ dưới và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp chum. Đánh tương liên tục khoảng 12 ngày đến 1 tháng để cho bay hết hơi mốc, cái tương chìm xuống, nước cốt tương nổi lên ngả màu vàng óng màu vàng hoa cải là màu đẹp nhất của tương. Chừng ấy chưa đủ, muốn tương ngon như ý phải chọn loại chum sành thật già, khi đánh kêu loong coong mới được. 

Chum tương vàng ươm, vị đượm thơm sau khi đã được ngâm đủ ngày

Tương Mông Phụ nổi tiếng, nay đã trở thành sản phẩm chung mang dấu ấn Đường Lâm. Đây là thứ quà quê, là sản phẩm văn hóa ẩm thực cần được gìn giữ cùng với kiến trúc nhà cổ của Đường Lâm. Chúng tôi trở về với phố phường tấp nập, văng vẳng đâu đó còn vẹn nguyên câu hát mà người dân Đường Lâm thuộc lòng: "Còn trời, còn đất, còn mây, Còn ao rau muống, còn đầy chum tương".

Bài và ảnh : Lê Phương

Bình luận